水分活度对脂肪的非酶氧化反应也有较复杂的影响,水分活度下降

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 食品在冷柜中冷藏和水分有什么关系呢,其实在超市里用冷柜冷藏保鲜食品,水分的活度对食品冷藏有着很大的影响。下面就和冷柜价格一起来看看,水分活度是如何影响食品冷藏保鲜的吧。

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水分活度影响着食品的保藏稳定性:
微生物的生长繁殖是导致食品变质的重要因素。而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。在各类微生物中,细菌对水分活度的要求最高,Aw0.9时才能生长;其次是酵母菌,Aw的阈值是0.87;再次是霉菌。大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。在食品中,微生物赖以生存的水分主要是自由水,食品内白由水含量越高,水分活度越大,从而使食品更容易受微生物的污染,保藏稳定性也就越差。利用食品的水分活度原理,控制其中的水分活度,就可以提高产品质量、延长食品的保藏期。例如:为了保持饼干、爆米花和薯片的脆性,为了避免颗粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块,必须使这些产品的水分活度保持在适当低的条件下;水果软糖中的琼脂、主食面包中添加的乳化剂、糕点生产中添加的甘油等不仅调整了食品的水分活度,而且也改善了食品的质构、口感并延长了保质期。
冠亚GYW系列食品的水分活度原理:
冠亚牌GYW系列食品的水分活度是用于检测水分子含量的机器设备,主要反应食品平衡状态下的有效水分,反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品质变化的
化学、酶及
物理变化的情况,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。广泛应用于
药品生产行业,专业的检测机构,食品卫生监督部门提供完备的水分活度测量方案,以及食品生产厂的脱水食品加工、肉干制品加工、粉末状食品原料生产、食品添加剂及罐头食品生产等领域。冠亚GYW水活度分析仪主要有水含量检测仪,水活度测量仪,台式水活度分析仪等。水活度分析仪采用进口高精度传感器,专业的线路设计,工作稳定可靠;合理的结构设计,操作更为简便,解决以前操作不便、容易翻液的问题;标定、测量时间仅需10分钟内;一次标定,较长时期内无需重复标定;采用高亮液晶显示器,汉字显示,内容更丰富;带打印功能,更方便记录及比较。

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夏季气温较高,

   
水分活度是指食品中以自由形式存在的水的一种量度,以Aw为代表符号。也就是水分作为一种溶剂,使微生物易于生长和酶的化学反应易于发生。实际上,有些水是与蛋白质或其他有机化合物结合着的,所以微生物的生长和酶的化学反应也就难以发生。

水分活度是指系统中水分存在的状态,即水分的结合程度。水分活度是对系统中水的能量的测量,水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。

1、水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。

食物容易腐烂变质。

   
近年来许多发达国家开始在食品规范中使用水分活度这个概念。因为试验一个新食品是否安全,是否可以食用和可以贮藏,采用微生物试验法不但复杂、费时,而且费用比较昂贵。而水分活度可以既容易又便宜地测得它的安全性和稳定性。

1、水分活度与微生物

食品中的各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。例如:酶促褐变反应对于食品的质量有着重要意义,它是由于酚氧化酶催化酚类物质形成黑色素所引起的。随着水分活度的减少。酚氧化酶的活性逐步降低;同样,食品内的绝大多数酶,如淀粉酶、过氧化物酶等,在水分活度低于0.85的环境中,催化活性便明显地减弱,但脂酶除外,它在水分活度Aw为0.3甚至0.1时还可保留活性。

但你知道吗?

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食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。

非酶促褐变反应—美拉德反应也与水分活度有着密切的关系,当水分活度在0.6~0.7之间时,反应达到最大值;维生素B1的降解在中高水分活度条件下也表现出了最高的反应速度。另外,水分活度对脂肪的非酶氧化反应也有较复杂的影响。这些例子都说明了水分活度值对食品品质有着重要的影响。

蔬菜、乳制品……

   
Aw概念是几百名微生物学家多年工作的结晶,他们分析了在不同水分活度条件下微生物的抵抗性(AW不仅与微生物的繁殖有关,也与这些微生物产生毒素有关,也能控制食品加工工艺,控制贮藏和产品本身的特性),指出Aw值是冷冻食品加工的主要参数之一。

细菌对水分活度最敏感。水分活度﹤0.90时,细菌不能生长;酵母菌次之,水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制;霉菌的敏感性最差,水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。

2、水分活度影响着食品的保藏稳定性。

原来这些都属于“高危易腐食品”!

   
从表可知:要抑制微生物发育,水分活度必须小于0.60,不然可导致食品腐败。与食品有关的微生物繁殖所需的最低值Aw是:大肠菌0.95,乳酸菌0.94,葡萄球菌0.90,可见,Aw一般在0.80以下,细菌繁殖就停止了,这与空气中相对湿度计算方法相同。常温下肉类含水量一般是70%,水分活度Aw为0.70~0.90,平均在0.85以上,所以在常温下细菌很容易发育。

水分活度﹥0.91时,微生物变质以细菌为主;水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后,水分活度下降,一般细菌不能生长,但一种嗜盐菌却能生长,就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏,以抑制这种嗜盐菌的生长。

微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素。而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。在各类微生物中,细菌对水分活度的要求最高,Aw0.9时才能生长;其次是酵母菌,Aw的阈值是0.87;再次是霉菌。大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。在食品中,微生物赖以生存的水分主要是自由水,食品内白由水含量越高,水分活度越大,从而使食品更容易受微生物的污染,保藏稳定性也就越差。

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2、水分活度对酶促反应的影响

利用食品的水分活度原理,控制其中的水分活度,就可以提高产品质量、延长食品的保藏期。例如:为了保持饼干、爆米花和薯片的脆性,为了避免颗粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块,必须使这些产品的水分活度保持在适当低的条件下;水果软糖中的琼脂、主食面包中添加的乳化剂、糕点生产中添加的甘油等不仅调整了食品的水分活度,而且也改善了食品的质构、口感并延长了保质期。

什么是高危易腐食品?

水分活度水分活度﹤0.85时,导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性,一些生物化学反应就不能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时,反应速率较快;当酶与食品相互隔离时,反应速率较慢。

所以,在食品检验中水分活度的测定是一个重要的项目。

高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高大于4.6且水分活度大于0.85),常温下容易腐败变质的食品。